苦茶油

　　台灣的茶樹籽質優，所制苦茶油也最佳。坊間有三種苦茶油：紅花麻油大菓苦茶花籽油、金花小菓茶花籽油和茶葉綠菓茶苦茶油油(茶葉籽油)。不同的茶樹籽所提煉的苦茶油，香型和口味自然相異，生飲、拌面線、烹飪，各有擅場。如紅花大菓制成的適合煎炒，金花小菓所榨宜生飲、涼拌。

　 　冷壓鮮榨苦茶油和初榨橄欖油相似，榨油方式都是初榨一次，都是Extra Virgin，不宜高溫烹調。橄欖油可謂地中海料理的靈魂，法國“廚神”亞倫·杜卡斯(Alain Ducasse)自述橄欖油是他烹飪藝術的“記號”，是“美妙絕倫的烹調工具，出類拔萃、至高無上。轉瞬間就能讓一道菜，在最神秘難解的真理中浮出一線光 明，我不僅把它當做烹調素材，同時也視為一種佐料”。

　　其實再怎麼好的油，也不宜一瓶用到底，拌、炒、煮、炸都用它。世間並無萬能的食 油，須按任務、烹調需要，選用准確的油品。苦茶油富含單元不飽和脂肪酸，發煙點又遠高於其他油品，適合多種烹調方式。雖則發煙點較高，穩定，耐高溫加熱； 煎炒時也不好用大火，高溫總是易令不飽和脂肪酸變質。

　　苦茶籽每年僅收成一次，通常10月初開始采茶籽，期間大約有25天。油茶籽采收後，須經過曝曬，脫殼，碾成粉末，蒸透，拌勻，吹涼，塑為餅狀，再以榨油機冷壓出油。如何善加保護這種台灣好油?

　　如今連苦茶油也有調和假油。這世間到底還有什麼是真的?黑心油事件重傷害餐飲業，也狠狠教訓了世人：太急於速成了，希冀快速致富，快速成名，快速收割一切。 茶籽從開花、授粉到果實成熟，必須經過漫長等五季那是一種緩慢的美學。

　 　快與慢真是有趣的對比。工業革命以後，世人都拼盡全力在追求速度。快感有時確是美的要素，運動競賽的美就常來自於速度所表現的力感。日常生活卻不一定 ——從台北到花蓮自然越快越有“效率”，卻越沒有美感；飛機在一個小時之內可以抵達目的地，但遠不如北回鐵路可以飽覽風景。

　　苦茶油連接著我的童年、外婆、母親，和台灣人的集體民俗療法，直到少年時，猶經常有人挑擔穿街走巷叫賣：麻油——苦茶油——眾人提著容器出來打油，那聲音，我後來受劇場訓練才明白，是通過丹田發出的，不費力，卻可以傳得很遠。


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